Aunque la mayor parte proviene de harina de granos de trigo molido, harina también se refiere a masa en polvo de centeno, cebada, arroz, frutos secos, legumbres o incluso verduras de raíz. Por esta razón, y debido a diferentes aditivos, los niveles de harina de pH varían. El valor de pH de una sustancia se refiere a su nivel de alcalinidad o acidez. Cuanto menor sea el número de pH, más ácida que es. pH más alto significa una mayor alcalinidad. A pH neutro es igual a 7,0. En la harina, las diferentes mediciones de pH pueden dar lugar a diferentes gustos.
Los niveles de pH
La harina de trigo por lo general tiene un pH entre 6,0 y 6,8, de acuerdo con los autores de "Análisis Químico de Pearson de los alimentos." Eso hace que la mayor parte de harina ligeramente ácido, pero cercano a la neutralidad en términos de pH. La harina blanca a menudo se blanquea con cloro. El cloro es muy alcalino. harinas blanqueadas por lo tanto, por lo general tienen los números más altos de pH que las variedades crudas y pueden tener un sabor ligeramente más amargo.
Envejecimiento
Aunque muchos, harinas blanqueadas modernas con aditivos mantienen frescos durante un largo período, un poco de harina sin blanquear prima resulta más ácido con el tiempo. En el libro "Cocina Experimental Desde el punto de vista físico y químico", el autor Belle Lowe enumera el pH promedio de la harina fresca como 6.12. Sin embargo, como la harina madura que cae en el pH, hasta 5,29 en su punto más maduro. Algunos panaderos creen que esto afecta positivamente el gusto de hornear. Por esta razón, los panaderos utilizan este tipo de harina para crear masa madre.
variaciones
ingredientes adicionales también juegan un papel en el pH de la harina. Por ejemplo, la harina utilizada para hacer el lavash pan plano puede contener bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio añadido. El bicarbonato de sodio es alcalina, con un pH tan alto como 12,0. Esto eleva el pH de la harina lavash, lo que es un pan más alcalino. Otros pan y la harina variedades, tales como masa madre o harina de macadamia, tienen diferentes niveles de pH.
consideraciones
La adición de la levadura y el agua a la harina hace que el pH caiga como los ácidos de liberación de la levadura durante la fermentación. harina contaminada que contiene algo de levadura viva u otras bacterias, por tanto, pueden tener un pH más bajo a causa de la actividad biológica adicional. En general, se debe evitar el uso de harinas con niveles de pH inferiores a 5,5 en caso de contaminación, aunque, obviamente, no siempre es posible realizar una comprobación.