El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular la proteína de la leche y formar sólidos o cuajada. La cuajada se separa del líquido y se procesan en queso. El cuajo es tradicionalmente obtiene del estómago de un ternero. versiones vegetarianas de cuajo se preparan a partir de hongos, bacterias o la modificación genética de microorganismos.
Las fuentes tradicionales
El cuajo fue tradicionalmente aislado del cuarto estómago de los terneros jóvenes. La quimosina enzima, o renina, es el ingrediente activo que ayuda en la digestión de la leche y de absorción. Los estómagos de las vacas más viejas no contienen renina. La Sociedad Vegetariana del Reino Unido atribuye a la escasez prevista de los terneros en la década de 1960 con el desarrollo de fuentes alternativas de cuajo.
Fúngico y bacteriano
Los microorganismos se cultivan en grandes cubas y secretan renina. Tres hongos principales se utilizan para producir una forma vegetariana de cuajo: Rhizomucor miehei, Endothia parasitica y Rhizomucor pusillus. Cuajo producido utilizando el microorganismo Mucor miehei se llama "coagulante microbiano" en la industria alimentaria. Tableta y de líquido de cuajo están disponibles comercialmente.
Fuentes Genéticamente Modificados
El ADN o código genético, para la quimosina proteína se aísla a partir de células de la pantorrilla y se insertan en células de levadura. El ADN de ternera sirve como una plantilla para las células de levadura para copiar y producir quimosina a medida que crecen. La enzima producida por la levadura es idéntica a la quimosina de ternero. Profesor David B. Fankhauser de Clermont Colegio estima que el costo de producir cuajo por bacterias genéticamente alteradas es de aproximadamente 10 por ciento de los otros métodos.
Seguridad alimenticia
Susan K. Harlander del Consejo Nacional de Biotecnología Agrícola cita en polvo como el primer producto derivado de la biotecnología aprobado para su uso en el año 1990 para la producción comercial de queso. La enzima es idéntico al cuajo de ternera, que se considera GRAS, o "generalmente reconocido como seguro", por la Administración de Alimentos y Drogas. El queso producido con cuajo vegetariana no está etiquetado como OGM, o "organismo modificado genéticamente", ya que es la enzima producida por el microorganismo que se utiliza.
Animales o vegetales;
La etiqueta en el queso por lo general no indica cuajo vegetariano o animal. Las estrictas regulaciones para quesos como el queso Parmigiano Reggiano, Grana Padano y Gorgonzola requieren el uso de cuajo animal tradicional. Alternativas etiquetados "estilo parmesano" queso duro están disponibles. La producción del queso paneer india utiliza el jugo de limón o de calor y otros alimentos ácidos, en lugar de cuajo, para coagular la proteína de la leche. El Centro de Investigación de Wisconsin Dairy estima que menos del 5 por ciento del queso hecho en los EE.UU. se hace con cuajo de origen animal.