Es un lugar común de la cocina que la carne más tierna se encuentra en los animales más jóvenes, razón por la cual cordero, ternera y pollos tiernos jóvenes son más delicados que sus homólogos maduros. Dicho esto, algunos cortes - tales como vástagos de ternera - son resistentes a pesar de que están tomadas de animales tiernos, y requieren un manejo cuidadoso como resultado. A cambio de ese modesto grado de esfuerzo extra, vástagos de ternera dan un sabor más rico, más profundo que otros cortes de carne de ternera.
Una breve introduccion
Un solo toro es todo lo que se necesita para dar servicio a un gran número de vacas, así que la mayoría de ternera proviene de terneros machos excedentes. Están cosechadas en aproximadamente 16 a 18 semanas de edad, produciendo pequeños cortes con un color rosa pálido y delicado sabor. La mayoría de los músculos se endurecen con la edad y el uso, por lo que - al igual que con el cordero - joven ternera es tierna uniformemente. La excepción a esta regla es los vástagos, las porciones de la espinilla de las patas delanteras y traseras. Estos están llenos de músculos y tejidos conectivos densos masticables incluso en animales jóvenes, ya que anclan los músculos de las piernas restantes y por lo tanto se usan constantemente.
Amor duro
Paradójicamente, los músculos y los tejidos conectivos duros son precisamente la razón de la popularidad de ternera vástagos. Los densos, músculos bien trabajados-desarrollan más sabor que encontrará en otros cortes de carne de ternera, y cantidades generosas las Shanks de hueso y tejido conectivo están llenas de gelatina natural. Si el vástago se cocina lentamente el tiempo suficiente, los enlaces entre las fibras musculares se ablandan y relajarse. La gelatina natural a partir de los huesos y los tendones se derrite, humedeciendo los vástagos de carne 'y dotándola de un exuberante rica sensación en la boca,. El resultado final es un plato profundamente sabrosa.
La elección de los cortes
Shanks ternera se toman tanto de la patas delanteras y traseras, y se denominan respectivamente como foreshanks y hindshanks. Su supermercado local o tienda de carnicero no siempre se diferencian entre ellos, pero en general los hindshanks son más grandes y más carne. Shanks se cortan por lo general, para la venta al por menor, en rodajas, steaklike una forma conveniente para la preparación de platos estofados como el clásico italiano, osobuco. De vez en cuando puede ver toda vástagos vendidos, también. hindshanks "Frenched" hacer una comida especialmente llamativa, aunque por lo general va necesita especial para ellos. La porción del tobillo de la caña se corta, dejando una gruesa ronda de carne en la parte inferior con un hueso bien limpia en la parte superior.
Cocinar Su vástago
Vástago no puede ser apresurado. Debe ser cocinado con cuidado, ya sea asada a fuego lento o estofado. Asar sus vástagos en el horno a baja, idealmente de 275 a 300 grados Fahrenheit, en una cacerola cubierta que contiene un poco de caldo o vino por la humedad. Rehogar los vástagos, se doran primero y luego cocine a fuego lento bajo una capa de caldo en el horno o la olla de cocción lenta durante 3 a 4 horas, hasta que estén tiernos tenedor. El líquido de la cocción puede ser filtrada y se espesó, produciendo una rica salsa para acompañar la carne de ternera. Permitir 1 o 2 rebanadas de caña por persona, o cocinar sus vástagos todo para servir de 2 a 4 comensales.