habas lupini, o altramuces, son las semillas de las plantas lupinus. Con orígenes en el Mediterráneo, estos granos ricos en proteínas se come tradicionalmente con la cerveza en todo el sur de Europa y América Latina. Debido al sabor amargo y alto contenido de alcaloides de las habas, especiales "reductoras del amargor" métodos para las semillas de lupini son comunes. A pesar de los llamados "dulces", cepas bajas en alcaloides están disponibles en todo el mundo, algunos de eliminación del amargor todavía puede ser necesaria para eliminar los alcaloides potencialmente tóxicos de los granos de lupini primas.
contenido de alcaloides
De acuerdo con la Administración de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, los granos de lupini tradicionales "amargo" tienen concentraciones mucho más elevadas de alcaloides potencialmente dañinos que las variedades "dulces" desarrollados en el siglo 20. Debido a que el alto consumo de alcaloides lupini se asocia con náuseas, debilidad y alteraciones visuales, la distinción entre los dos es importante. Si bien las variedades amargas tienen concentraciones de alcaloides de aproximadamente 500 mg por kg después de la inmersión y la cocina, variedades dulces tienen concentraciones de 150 mg por kg o menos en su estado natural. Aunque las concentraciones menores de 0,35 mg por no se conocen kg de peso corporal para causar reacciones negativas, la ingesta diaria máxima recomendada para los seres humanos lupini alcaloide es 0.035 mg por kg de peso corporal.
Remojo
Si no se retira adecuadamente alcaloides de granos de lupini puede conducir a la toxicidad lupini, Nevada Pingault y sus colegas advierten en una investigación publicada en el "Diario Médico de Australia." En una revisión de 2009 de los casos conocidos de enfermedades relacionadas con el lupini, los investigadores han señalado que todos los casos estaban relacionados con los granos de lupino amargo que no fueron adecuadamente "desamargadas." Este proceso, que elimina la mayor parte de los alcaloides de los granos, consiste en remojar los frijoles secos durante una semana y cambiar el agua todos los días. Por adecuadamente después de este proceso de remojo, el sitio web de Food Safety Network, a cargo de la canadiense Universidad de Guelph, sugiere que los granos son comestibles debido a los alcaloides que se disuelve y se desecha en el agua.
Desamargado dulce y Frijoles amargas
Mientras que la Red de Seguridad Alimentaria sugiere que los granos amargos se pueden volver tóxicos a través del proceso de remojo, que no indica que se requiere cocción. En lugar de ser una parte necesaria del proceso de eliminación del amargor, la cocción de los granos de lupini pre-empapado se sugiere como un medio para proporcionar una textura más suave. En línea con las sugerencias para las semillas amargas, un equipo encabezado por Donatella Resta de la Universidad de Milán de Italia informó en la revista "Investigación Molecular Nutrition & Food" que no se requiere ni la cocina ni el remojo de los granos de lupini dulces. En su estudio de una variedad de granos y alimentos preparados con lupini de 2008, los investigadores determinaron que, frijoles lupini dulces disponibles en el mercado son seguros para comer sin ningún tipo de tratamiento alcalino debido a su bajo contenido de alcaloides.
Está cocción deseada?
Ya sea dulce o amargo, frijoles lupini no tienen que ser cocinado para que sean comestibles. Si bien es posible que prefiera para cocinar los frijoles crudos para darles una textura más suave, frijoles lupini primas son seguros para comer, siempre y cuando estén bien empapados y desamargadas. Debido a la falta de una estricta regulación, universal del contenido de alcaloides de frijol lupini, sin embargo, Giovanna Boschin y sus colegas de la Universidad de Milán sugieren, en un estudio publicado en 2008 en el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", que este proceso de eliminación del amargor debe seguirse para las variedades dulces y amargas para evitar cualquier posibilidad de toxicidad lupini.