La prevención de los riesgos derivados de los alimentos significa impedir que el público que consume productos que contienen peligros tales como E. coli y Salmonella. Procesos y estándares establecidos para identificar estos riesgos y retirar su entrada en el proceso de producción de alimentos incluyen una práctica de gestión denominado HACCP. Implementación de HACCP puede ser un proceso largo y arduo que implica un análisis detallado de los procesos alimentarios. El resultado final, sin embargo, es una red de alimentos mucho más seguro.
Definición de HACCP
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HACCP es un sistema de gestión que se utiliza en la industria alimentaria para prevenir los riesgos químicos, biológicos o físicos de hacer su camino hasta el producto final. Los puntos críticos de control (PCC) dentro del sistema de HACCP son lugares en un proceso de producción, donde se pueden tomar acciones para reducir la posibilidad de peligros designados. HACCP se utiliza en la industria farmacéutica y también por la FDA y USDA en las áreas de jugo, marisco, aves de corral y la carne.
Historia del HACCP
El origen de HACCP parece haber tenido lugar en la creación de ideas similares durante la Segunda Guerra Mundial. Descubrir que un proyectil de artillería no iba a explotar cuando fue seleccionado para su uso en la batalla llevó a los militares para crear una forma de identificar el peligro, mientras que se está realizando. La primera vez que este tipo de proceso fue identificado como útiles en otras áreas fue la creación de normas similares por la NASA (NASA Nacional) cuando se le preguntó Pillsbury para el diseño y la fabricación de alimentos para ser utilizado en vuelo por los astronautas. Los siete principios del HACCP fueron desarrollados por el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos.
Siete Principios de HACCP
HACCP se basa en siete ideas o principios que ayudan a una planta de fabricación en la prevención del desarrollo de una crisis. Estos siete principios incluyen análisis de peligros, puntos de control establecidos, los límites críticos para cada punto de control, monitoreo requisitos para cada punto de control, acciones correctivas, procedimientos de mantenimiento de registros y procedimientos para garantizar el sistema HACCP funciona según lo previsto. El último principio, asegurando que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente, se divide en dos partes --- validación y verificación.
Los programas obligatorios
Los principios de este sistema no se introdujeron como obligatorios en la ley de seguridad alimentaria hasta mediados de la década de 1990. A partir del año 2000, todas las plantas de fabricación, independientemente de su tamaño, deben utilizar HACCP en el establecimiento de programas de seguridad alimentaria. La FDA identifica el sistema HACCP como el marco para hacer mejoras en la seguridad alimentaria en combinación con los estándares de rendimiento que ayudan a reducir los microorganismos patógenos. La utilización del sistema HACCP se verifica cuando las inspecciones federales llevan a cabo en una planta de procesamiento.
Alianza Internacional de HACCP
Establecido en 1994 y con sede en College Station, Texas, la Alianza de HACCP Internacional se esfuerza por establecer y definir mejor los conceptos de HACCP en la industria alimentaria. Un evento reciente organizado por la Alianza se refería a ayudar a los pequeños y muy pequeños establecimientos de comida en la implementación de programas de seguridad alimentaria que utilizan HACCP. La Alianza es una buena fuente de información, documentos e información actualizada sobre el uso y la aplicación del sistema HACCP.