Un pez no puede vivir fuera del agua. Tan pronto como un pez es capturado, comienza a morir, y la descomposición biológica de su cuerpo comienza. El enfriamiento ayuda a retardar la tasa de daño en los tejidos y el deterioro que resulta de la muerte. pescado "fresco" se ha enfriado adecuadamente para que el sabor de la carne queda más cerca de dulce que amargo.
Fish Biology
Los peces son sede de las enzimas y bacterias simbióticas que ayudan a los peces en la descomposición de los alimentos para obtener energía. Las enzimas facilitan la descomposición química y la conversión de los alimentos en energía en los tejidos musculares y el estómago. Las bacterias ayudan al proceso de alimentos de pescado en el intestino, así, pero este tipo de bacterias son parte del equilibrio del sistema digestivo. Las bacterias también existen en la piel de los peces, deseosos de entrar en heridas abiertas y descomponen el cuerpo una vez que el pez muere.
Deterioro
El deterioro es el proceso de descomposición en un alimento. Cuando despojos de pescado, las enzimas naturales de los peces comienzan un proceso de auto-digestión, o autolisis, lo que conduce al rigor mortis. Las bacterias en el exterior de los peces, ya no resistido por el sistema inmunológico del pez, buscarán para consumir la carne del pescado. A limo grueso se forma en la piel y un olor a amoníaco emanará de las branquias. El pescado que comemos aún no ha llegado tan lejos. A, limo incoloro claro en la piel puede estar presente, pero no se ha espesado o de color. El olor de los peces todavía tendrá un olor de las algas marinas. Los ojos serán brillantes y saltones, y las branquias serán de color rojo brillante o rosa.
Calidad de retención
Chilling una captura retarda la velocidad de deterioro hacia abajo. Un pescado adecuadamente refrigerado se puede almacenar 14 a 21 días más que un pez inadecuadamente refrigerados. Por lo tanto, una cadena de frío debe mantenerse constante desde la captura hasta el mercado para preservar el valor de mercado y la frescura del pescado. Dado que las bacterias de pescado y enzimas están adaptados a la temperatura del hábitat mar, los peces deberán refrigerarse a puntos por debajo de la temperatura natural del medio ambiente para reducir la velocidad de deterioro. Peces acostumbrados a bajas temperaturas del agua de 41 a 50 grados Fahrenheit deberían enfriarse a temperaturas entre 32 a 35 grados Fahrenheit.
métodos de refrigeración
Hielo, agua con hielo y el aire frío son los mecanismos para enfriar el pescado de mar a mercado. se prefiere de hielo, ya que elimina el calor del cuerpo de los peces, ya que se derrite. El derretimiento del hielo también lava sobre el cuerpo de los peces para mantener una apariencia fresca y la humedad. hielo picado puede ser embalado en torno a las capturas de pescado en un recipiente, creando capas de hielo entre cada pez. Las capas de hielo son importantes porque garantizan cada pez recibe enfriamiento adecuado. El aire frío se enfría rápidamente los peces, pero también se seca la carne. Es más costoso que el hielo, ya que requiere máquinas de refrigeración. El agua helada, o en suspensión, se crea con hielo en escamas, y el agua de mar es una medida temporal frío en los barcos de pesca. La suspensión enfría inmediatamente a los peces. Sin embargo, los peces no deben mantenerse en suspensión durante más de 12 horas.